航空餐食作为航空运输的外延服务项目，经过较长时间的发展、变化和创新，现在已经形成了独特的航空餐食服务文化，并与航空核心服务紧密地捆绑在一起。然而，这种文化的真正生命力，不是某个人赋予的，也不是通过何种手段获得的，却是随航空运输业的发展而发展，随航空业的变化而变化中形成的。

现在，航空业又已走到了一个关键的发展节点，大众化，移动通讯技术和绿色环保正在成为未来航空市场发展的方向，另外，多层次的服务也让市场变得更广阔，尤其是当前金融危机和高油价也让成本控制成为航空企业在竞争中取胜的法宝。很明显，航空餐食现在依然面对一个不变的主题:就是跟上航空运营发展的变化。否则，这将关系到航空餐食服务能否进一步得到发展，以及延续其文化的内涵。

一、航空服务中不可缺少的餐食文化

航空餐食的发展是有其高端“血统”的。早期的航空运输业就是一个高端服务行业，不仅仅是把旅客从A地运送到B地，而是一次奢华的空中之旅，漂亮空姐、美味佳肴和尊贵服务贯穿整个旅程，而且不菲的机票价格，多是高级官员和公司老板出行才能消费得起。其实，这也从一个方面说明，高端服务业的竞争不是价格竞争，而是服务竞争。航空公司卖的是一整套服务而不仅仅是一个座位，其中“美味佳肴”的航空餐食就是航空服务中的一个重要角色。这个“重要的角色”在后来的发展中，随着航空运输业的发展，不断得到提升和强化。现在，航空餐食已发展成为一个专门的餐食产业，形成了自己的生产管理方式、服务类别和品牌。1919年，荷兰皇家航空公司开始为旅客提供预先包装好的食品。当时受低空飞行气流的影响，严重限制了更为复杂的食品服务发展。但是经过飞机制造技术的革新，空中餐食服务得以实现。

20世纪20年代，最早的配餐中心出现，由航空公司旅客服务部下属部门管理。1946年由美国Dobbs创建的第一家专业航空食品公司在二战后成立。直到20世纪90年代至今，一些航空公司开始雇佣优秀的国际厨师设计菜单。目前，航空公司依靠专业航空食品公司为其提供从采购材料、餐食生产和配送装机等全方位的航空食品服务。当然，航空餐食发展到现在的高度专业化水平，已不是只为了餐食的美味，也不是像早期发展的那样，仅仅要表现出一种高端概念，而是要强化其在航空服务领域中航空餐食文化，并且更加紧密地与航空运输服务品牌捆绑在一起，形成更具影响力的航空餐食品牌。笔者认为，这才是航空餐食发展最成功之处。

现在，全球航空市场中，我们可以看到，越是品牌响亮的航空公司，其宣传中越是不能少了有特色的“餐食”，这也成为增加旅客忠诚度的手段之一。甚至，新一代A380和B787的推出，他们的品牌中也少不了表现出餐食操作间的现代化水平、各种餐具的精美和机上餐厅的优雅。如今的航空高端市场上的新秀阿联酋航空公司，其A380飞机服务品牌闻名遐迩，其所获得的“最佳机上美食”奖就有350多项。

在法国航空公司商务舱中，乘客能够品尝到曾获得法国厨师界最高荣誉，“米其林三星”级的法国著名烹饪大师Guy Martin精心制作的佳肴。这些菜肴都是法国传统美食与新潮，富有创造性的菜肴相融合，使得法航的头等舱和商务舱餐食服务显得优雅时尚。尽管航空餐食文化在宣传中，多是以高端服务相联系，但实际上更多传达的是“优质服务”的理念。由于这种高端服务概念的宣传效果，以至于在很多情况下，许多普通旅客对航空餐食不满意时，也会与航空公司的服务联系到一起。另外，也有一些旅客认为，低成本航空公司不提供免费的餐饮，就是服务比较差。尽管这是对低成本航空公司服务的误解，但也说明人们头脑中对航空餐食服务与航空服务的联系已根深蒂固。

二、餐食服务固步自封不利于继续发展

2014年是商业航班进入市场100周年的年份。许多人认为，正如当初商业航班出现时一样，整个航空运输业正在进入一个全新的发展阶段。现在，航空运输服务已不再是为少数人服务的领域，大众化服务和多层次服务几乎已经扩展到航空市场的每个角落。尤其是低成本航空公司的出现，让人们看到“简约、高效和低成本”能够更好地提高效率和效益。目前，全服务型航空公司，在经济低迷和油价高企的情况下，也在尽力地控制成本，增加辅助服务收费项目。如美联航作为世界最大航空公司之一，虽然预计2013年收益有所增加，但由于成本居高不下，所以实际利润却依然微薄。为此，该航已计划到2017年将成本每年减少20亿美元，同时增加辅助服务收益7亿美元。国际航协对2014年全球航空公司利润预测将有较大幅度的提高的依据之一，就是航空公司的辅助服务收入的增加。